Сигурен съм, че си чувал за „Е“-тата и знаеш, че предизвикват най-големите страхове сред хората, когато стане въпрос за качеството на храната. Едни от най-известните и обсъждани химически вещества са аспартам, ацесулфам, полисорбат, нитрати и нитрити, някои оцветители и консерванти. Сред тях „най-страховитият“ продължава да бъде мононатриевият глутамат. В тази статия ще намериш всичко важно, което трябва да знаеш за него.
Глутаматът е една от най-разпространените неесенциални аминокиселини, част от протеина на много храни като сиренето, млякото, месото, рибата и зеленчуците. Този глутамат се нарича „свързан“. Много храни съдържат и „свободен“ глутамат, който обикновено е под формата на натриев глутамат (или мононатриев глутамат – MSG). Именно тази свободна форма има изключително важна функция в определянето на вкуса.
На практика почти не съществува храна, която да не съдържа известно количество глутамат. Средностатистически възрастен човек приема приблизително 13 грама глутамат всеки ден от протеинови източници, докато консумацията на добавен към храната мононатриев глутамат (Е621) е 26 пъти по-малко (около 0.5 грама/ден). Вярва се, че основна причина хората да харесват вкуса, усилван от мононатриевия глутамат, е значителната му концентрация в майчината кърма.
Глутаматът, намиращ се в мононатриевия глутамат и добавян към храните, е химически неразличим от глутамата, естествено съдържащ се в хранителните продукти, а човешкото тяло обработва тези „форми“ на глутамат по идентичен начин.
Глутаматът има важни биологични функции в човешкия организъм. Човешкото тяло произвежда около 50 грама свободен глутамат всеки ден, като важна част от протеиновия метаболизъм, a цялото количество глутамат, намиращо се в различни органи като мозък, бъбреци, черен дроб и мускули, е около 2 килограма.
Въпреки че се счита, че „синдромът на китайския ресторант“ засяга около 1-2% от хората, остава неясно каква част от реакциите, ако въобще ги има, се дължат именно на консумацията на мононатриев глутамат. Редица проучвания установяват, че по-голямата част от хората, дори тези, които твърдят, че са чувствителни към MSG, нямат никаква реакция, когато не знаят, че го приемат. Всъщност няма нито едно научно изследване досега, което да е е успяло да покаже убедително, че именно мононатриевият глутамат е причината за симптоми, наподобяващи хранителна алергия. Няма и изследвания, които да подкрепят връзката с главоболието, нуждата от избягване на мононатриев глутамат при възрастни хора с хронична астма, както и липсата на връзка със затлъстяването.
Съществува всеобщо съгласие в научното общество, базирано на множество биохимични, токсикологични и медицински изследвания, провеждани в продължение на повече от 60 години, че мононатриевият глутамат е безопасен за хората, включително децата, бременните и кърмещите жени.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Хората сме склонни да заклеймяваме различни храни и вещества, да се водим по тенденции и масовото мнение, но истината е, че не всяко нещо, което казват хората е истина. За жалост обществото не е образовано по много от темите, които коментира, и тази също е една от тях. Дано сме успели да ти дадем различна гледна точка, базирана на проучвания, а не субективно мнение.
